أفكار عند طهي اللحم

هناك أساسيات لابد من  الطباخه الماهرة من تعلمها  وهي:

  كيفية التحمير:-
التحمير: هو طهي اللحم وإنضاجه في كمية من المادة الدهنية تختلف كميتها ودرجة حرارتها تبعاً لنوع الطعام.
وينقسم التحمير إلى نوعين:
التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كمية قليلة من المادة الدهنية.
التحميرالغزير: هوإنضاج اللحم في كمية كبيرة من المادة الدهنية تغطيه تماماً.

مزايا التحمير الغزير:

v لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
v سريع واللحوم المحمرة بهذه الطريقة يكون لونها واحدا في جميع الجهات.
v يستغرق وقتاً أقل في الإنضاج.
v يحتفظ اللحم بشكله.
v تستعمل كمية المادة الدهنية في تحمير أصناف أخرى.

 مساوئ التحمير الغزير:
v استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية.
v يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن تفور المادة الدهنية ويتعذر التحمير فيها بعد ذلك

مزايا التحمير البسيط : لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.

مساوئ التحمير البسيط:

v يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.
v الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً ... يستغرق وقتاً أطول.
v من العسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف أخرى نظراً لاحتراقه ولاكتسابها رائحة بعض الأطعمة التي حمرت فيها.
v كثيراً ما تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد الدهنية.

الطهي في الفرن:-
عبارة عن إنضاج اللحوم بتعريضها لحرارة الفرن.
درجات حرارة الفرن:
v الفرن الهادئ ويعرف باصفرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

v الفرن المتوسط ويعرف باحمرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

v الفرن الحار ويعرف باحتراق قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

القاعدة العامة للطهي في الفرن:

v يغسل اللحم ويجفف ثم يضرب بمطرقة اللحم إذا كانت قطعة رقيقة لتصير لينة.

v تتبل على حسب الطلب والصنف.

v يوضع اللحم في صينية ويوضع عليه مقدار من السمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لحم.

v تزج في فرن حار مدة 5 دقائق حتى تتجمد المواد البروتينية السطحية فيحتفظ اللحم بعناصره الغذائية.

v يفتح الفرن ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة وقد يستبدل بالسمن الماء.

v تهدأ الحرارة ويترك اللحم حتى يتم نضجه ويلاحظ تكرار عملية وضع السمن على السطح من حين لآخر وهذه العملية تساعد على :

§ ليونة اللحم.
§ تمنع اللحم من الاحتراق .
§ تحسن الطعم.
§ تمنع انقباض الأنسجة.

مساوئ الطهي في الفرن:
v يستغرق وقتاً أطول من الطهي على النار.
v يستهلك كمية كبيرة من الوقود.

مزايا الطهي في الفرن:
v لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة و نكهته أحسن.
v المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن:
§ لحم الضأن :20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
§ لحم العجل: 20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
§ اللحم البقري: من 20: 25 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.
وقد تختلف هذه المدة المقررة تبعاً إلى :

§ سمك اللحم وحجمه.
§ ذوق الآكلين.

الشي هو طهي اللحوم وإنضاجها بتعريضها لحرارة شديدة مباشرة.
المواد المستعملة في الشي:
اللحم، الزيت، الملح، وأحياناً عصير الليمون، وعصير البصل.
ما يجب مراعاته عند شي اللحم:
v يضاف قليل من الزيت ‘لى اللحم قبل شيه بنصف ساعة وذلك لتليين الأنسجة.
v لا يقلب اللحم إلا مرة واحدة ويراعى عدم وخزه حتى لا تخرج العصارات.
v يملح اللحم بعد قلبه ليحتفظ بعصاراته أما إذا رش عليه الملح نيئاً فإن عصارته تخرج.
v تشوي الشرائح الرفيعة على نار مرتفعة وتهدأ النار كلما زاد سمك اللحم.
v يعرف نضج اللحوم المشوية بتجمع قطرات من الدم على السطح العلوي، ينتظر بعدها حوالي 1 أو 2 دقيقة ثم يبعد اللحم عن النار ويجب أن يكون